古今最名贵的美味鲍鱼营养常识

    鲍鱼其实不是鱼，却是以“鱼”命名的最名贵的食材和菜式，也是最美味的贝类。

    鲍鱼在中国饮食历史上地位不一般，三国时代，鲍鱼是贵族们显要的美味，南北朝时，南北分治，产于北部沿海的鲍鱼很难运到南朝，价格卖到“一枚数千钱”（见《南史?诸彦回转》）。到了元代，鲍鱼更加在市井中流传开来，元代生活百科全书 《居家必用事类全集》记载了鲍鱼的详细做法。鲍鱼美味又养生的特性，一度在达官显贵及文人墨客热捧下风靡一时，身价不断攀升，苏东坡就把它当作保养目力的食疗上品“吾生东归收一斜，苞苴米肯钻华屋。分送羹材作眼明，却取细书防老读。”《明宫史》记有一道御膳“三事”，是万历皇帝最喜欢吃的，其用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯、海参、鳆香、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰“三事”，这道含有鲍鱼的“三事”进入宫廷名菜，直到后来的满汉全席，鲍鱼都位居名菜之列。

    古往今来，鲍鱼的做法多样，复杂的汤汁、文火炖、配鸡汤等，这是鲍鱼最基础的做法。也可以切成丝调拌生吃，这种吃法在晋代就已出现；也可烹炒，如北宋“决明兜子”，现在河南开封仍有这种做法；清代李化楠在《醒园录》中详细记载了煮鲍鱼法，“先用药煎切薄片，水泡洗，煮熟捞起。新鲜肉，打横切薄片，下锅先炒出水，煮至水干。看肉若未干，再下水煮干熟，再将鲍鱼入锅，加蒜瓣，切薄片，半茶瓯肉汤和粉同炒，至粉蒜熟取起。”还有酱鲍鱼，清代顾仲《养小录》记载“酱鳆”，“治净，煮过，切片，用好豆腐切骰子块，炒熟。乘热撒入鳆鱼拌匀，好酒一烹，脆美。”美食大家袁枚在《随园食单》中记载了一道非常特别的鲍鱼豆腐“鳆鱼炒薄片甚佳，扬中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐，上加陈糟油浇之。庄太守大块鳆鱼煨整鸡，亦别有风趣，但其性怪，终不能决齿，火煨三日，才能拆碎。”传统的鲍鱼名菜食材多用干鲍，鲍鱼自古以干鲍为上，取其味道香醇，口感弹牙、汤汁秘香。同样的重量，干鲍的价格是鲜鲍的数倍以上，因为经过干制的鲍鱼天然就有一种“鳆香”，烹饪起来更是锦上添花。另外，鲍鱼常以“头”来论优劣，同样的品种，9头鲍优于15头鲍，少于5头的已算上品，3头以上则为顶级了，体大肉多，十分难得。

    随着时代的变迁，现如今，鲍鱼菜肴菜式做法已多达数十种，经过潜心摸索创新，震惊香港饮食界的“阿一鲍鱼”、享誉京城的“阿森鲍鱼”都由各自形成的特色成就了鲍鱼今日的地位，八大菜系中都有鲍鱼为主料的代表菜，如山东油爆鲍鱼、江苏鸡茸鲍鱼、广东蚝油鲍鱼、湖南奶汤竹笋鲍鱼、四川明珠鲍鱼等，高档宴席中的头菜鲍鱼，更是食客们的不二选择，现在一只极品鲍鱼的价格甚至高达数万元，“阿一鲍鱼”可以卖到几十万港币一只。“阿一鲍鱼”创始人杨贯一人称“鲍鱼大王”，其鲍鱼做法融合创新，选用最好的日本干鲍鱼，使用传统烹饪工具瓦煲和木炭，在传统的配料中，保留老鸡、排骨等精华，并在掌握火候等烹饪程序中进行前所未有的大胆革新，形成独特风味，开发出用砂锅现场烹饪的绝技，震惊香港饮食界。“阿森鲍鱼”在保留鲜鲍鱼特点的同时，让鲜鲍逼近了干鲍的味道，更令人称道的是，同等份量的鲜鲍价格只有干鲍的六分之一，味美价廉真正使“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。

    有味使之出，无味使之入。中华美食文化独步世界，美食是文化，是生活态度，是象征，更是乐活精神，最重要的是口感，倒是营养可放于其次。不然，何以论口福？