如何做美味奢华的鱼子酱?

    如何做美味奢华的鱼子酱?

    在法国，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱，其余一概没有资质。

    鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。

    我们常吃的很多“鱼子酱”，严格说来，根本称不上是鱼子酱，那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或是别的鱼类家族，但在法国，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱，其余一概没有资质。

    鱼子酱之所以位列世界三大珍味之首，不仅仅因为鲟鱼的稀少，更重要的是它在舌尖冰凉又性感地爆破那一刻，那种轻微又华贵的触感，千金难求，闭上眼睛甚至可以听到这种美味的声音。这种致真享受全凭鱼子酱品鉴大师们艺术家般的熟练加工技术。

    从古罗马时代开始，鱼子酱就是皇公贵族餐桌上的珍馐佳肴。饱满温润的色泽、稀少的产量和无可模仿的鲜味让其在备受追捧的同时，更成为尊贵生活的象征。即使到了当今社会，拥有一家历史悠久鱼子酱俱乐部的席位，仍旧是各国首脑贵族们炫耀的资本。但是野生鲟鱼产量少的可怜，人们开始挖掘养殖鲟鱼的技术领域，比如卡露伽(KALUGA QUEEN)品牌鱼子酱。

    德国汉堡的鱼子酱世家AKI公司的元老Rusch先生在2008年品尝了卡露伽鱼子酱后，立即惊叹地表示“自从野生鱼子酱几乎绝迹以来，再也没有吃到过这样好的鱼子酱了，鱼子酱的品质终于又回来了。”

    养殖鲟鱼的鱼子酱品质为何会如此出乎意料地好？最接近野生的生长环境，采用源于欧洲的加工流程，养殖的鲟鱼建立了其追溯系统，保证了可持续供应的同时，也造就了这一人间美味。无怪乎卡露伽在汉莎天厨全球人工养殖鱼子酱盲试中，一举囊括了第一、第二位。如今，卡露伽鱼子酱作为主推的经典菜式，供汉莎航空的贵宾舱宾客享用。

    当全世界食客仍旧热衷于采用传统吃法食用鱼子酱时，中国厨师们在寻找鱼子酱与中餐的匹配可能。随着中国餐饮奢侈品市场的逐步显现，口感惊艳的鱼子酱势必成为未来中餐宴席上的新宠。一道融入了鱼子酱的独特风味、对你又很亲切的中餐菜品，是不是很有吸引力？来一杯法国香槟，中餐也可以有如此奢华的体验。

    鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。

    鱼子酱的分级

    鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有“里海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2％，数量真是少的可怜。

    产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个十八到二十年，这么漫长的成长与孕育过程，在里海滥捕情形日益严重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，更何况在这些岁月中都要没有一点差池，实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上，体长可以超过4公尺，而体重将近1公吨，完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。

    次级的Oscietra鲟鱼体型较小，只有八十到两百磅重，成长年限也只需十二到十四年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如“里海珍珠”，但是有一种独具的水果风味。

    较普通的Sevruga鲟鱼只需七年就可长成，鱼子颗粒不如“里海珍”珠大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如Beluga及Oscietra。

    鱼子酱的加工过程

    鱼卵之所以可化身为美味的鱼子酱，靠的全是精细、安全的加工过程。要在约15分钟之内，完成十多道手续，再久一点鱼卵便不新鲜，无法制成顶级鱼子酱。

    1、首先把鲟鱼敲昏。(记住不是杀死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快)

    2、然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，再交给一位鉴定大师。

    3、鱼子酱的鉴定大师会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味等来评定等级。

    4、大师再为这些鱼子酱决定得放多少的盐，这是全体过程中最重要的一个决定，这些盐要足够把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉，靠的还是经验。

    5、加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干湿适度，方可罐装。经历了数百年沿袭的严密工艺传承，鱼子酱仍旧坚持了最传统但繁复的制作工艺及品质。

    鱼子酱的正确食法

    将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。

    对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。

    濒临灭绝的鱼子酱

    鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食，也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保护基金会（WWF）的呼吁可能让俄罗斯人不忍下箸。消费者对鱼子酱的热爱，已经使得鲟鱼数量急剧下降。鱼子酱有“黑黄金”之称，其中产自白鲟的鱼子酱在莫斯科市场售价超过每公斤830美元，而在英国伦敦，每公斤能卖到 5000多美元。