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解说:老火汤炖汤哪种最健康

/    2013-08-16 17:58:30    来源:互联网    编辑:互联网    点击:

[导读]说起老火汤和炖汤,正宗的广东人个个都有一本经,春天养肝,夏天祛湿,秋天润肺,冬天补肾。大家不仅爱老火汤的美味,更以此作为补益养生之道。然而近些年对于粤人最爱的老火靓汤渐渐多了质疑的声音:经过长时间煲、炖出来的汤,会不会造成营养物质的丢失,

    说起老火汤和炖汤,正宗的广东人个个都有“一本经”,春天养肝,夏天祛湿,秋天润肺,冬天补肾。大家不仅爱老火汤的美味,更以此作为补益养生之道。然而近些年对于粤人最爱的“老火靓汤”渐渐多了质疑的声音:经过长时间煲、炖出来的汤,会不会造成营养物质的丢失,甚至带来一些有害的沉淀物呢?现在的生活水平提高了,每天吃饭多是大鱼大肉,再喝上几碗脂肪含量不低的汤,岂不是离各种各样的富贵病更近了吗?一些医生也建议病人少喝老火汤。老火汤和炖汤似乎变成了不健康的代名词。

    解说:老火汤炖汤哪种最健康

    针对这些质疑,营养学家和中西医专家表示老火汤、炖汤和滚汤各有利弊,要根据喝汤者的具体情况来取舍,而且要适可而止,“只喝某一种汤”、“每天喝汤”、“光喝汤不吃汤渣”都不是正确的做法。

    老火汤流传了几百上千年,一直是广东人的心头至爱,只有人将它发扬光大,从未有人提出过质疑。直到最近几年,越来越多的糖尿病、高血压、痛风、心脑血管疾病、脂肪肝患者出现,且呈现年轻化趋势,在分析了各种原因之后,老广喜欢喝汤尤其是老火汤的生活习惯开始被当成高危因素来考虑。


    “尤其是痛风、脂肪肝等生活方式疾病的高发,与长期喝老火汤、炖汤有相当大的关系。因为这两类汤煮的时间一般都在两三个小时以上,煮得越久,嘌呤溢出越高,若平时又少喝水,嘌呤积存在体内就会引起高尿酸即痛风,严重的还会导致肾结石、肾功能衰竭。”专家表示说,现在生活水准高,人们几乎天天煲汤,而现代人又缺乏运动和阳光照射,一天到晚面对电脑,在这样的情况下再天天喝老火汤,甚至一家人不辨体质就喝一锅药膳汤,无疑会导致问题丛生。

    对老火汤的质疑有一部分原因在于老广们经常“光喝汤不吃渣”,以汤来补益身体,这也是一个很普遍的误区。专家对此表示:“很多人说汤煲久了营养都到汤里去了,但实际上,蛋白质溶于水的量非常少,就算煲汤的时间长,95%以上的蛋白质还是在肉渣里。如果把渣扔掉光喝汤,就会影响对蛋白质的利用。对人体而言,蛋白质的摄入是非常重要的,所以我们不主张这样的浪费。”更何况,汤煮得越久,蔬菜里的维生素C、肉里的维生素B1也损失越多,对营养不利。

    老火汤、炖汤、滚汤各有利弊

    很多人都在争论老火汤、炖汤和滚汤孰好孰坏,其实这三种汤的做法也决定它们各有其特点———

    老火汤:一般是将砂锅里的食材煮沸后,再用文火(中小火)慢慢煲上两三个小时,有的则要煲上8-10个小时,其优点在于火候足,汤味浓郁、鲜甜;

    炖汤:一般是将食材和药材隔水猛火炖,起码要炖3个小时以上,而且盖要密封,连汤的香气也保留在内,因为汇聚食物药物精华,滋补效用更明显;

    滚汤:没太多讲究,通常水沸就下料,料熟就能吃,方便快捷,营养素损失比较少。

    专家从营养学角度分析后表示,老火汤好处主要有三点:

    第一,岭南气候湿热,喝汤是补水的好方法;

    第二,老火汤里含有较多的矿物质,包括钠盐,喝汤对补充矿物质和因出汗多丢失的盐分有好处;

    第三,炎热让胃口变差,而在煲汤的过程中,一些氨基酸和核苷酸会溶于水。

    或许很多人不知道,平时我们用的味精就是氨基酸,鸡精则是氨基酸和核苷酸。当老火汤里有这么多“呈味物质”,就会表现为鲜甜的味道,对于提高食欲有积极的作用。但它同时也有缺点,煲汤的时间过长,不但不节能环保,营养素也破坏得多,而且肉渣里的蛋白质过度变性(变韧)导致口感不好,常被丢弃而造成资源的浪费。建议煲汤的时间在1个半小时和2个小时之间,不要超过2个小时,肉质的口感很好,汤的味道也很鲜甜,蛋白质没有过度变性,更加恰到好处。

    至于炖汤和滚汤,专家认为,炖汤需时通常比老火汤更长,从营养素的破坏来看更胜老火汤,不过因为密封挥发少的关系,炖汤的香味物质比较浓郁,在刺激食欲方面具有显着优势;滚汤味道没老火汤、炖汤那么鲜甜,需要再用味精或鸡精来调味,做汤的材料也受到一定的限制,煲老火汤常用的鸡就很少用来滚汤,但要说快捷便利、低碳节能,绝对是滚汤排在第一,而且它的营养素丢失少,在营养的摄入上比较全面。

    Tips:

    1、喝汤要“辨体质”

    汤不是所有人喝了都对身体好,喝汤要因人而异,因体质而异,因当时的症状和需要而异。像肥胖、高血糖、高血脂、高血压的患者尤其不要喝很多老火汤,毕竟它还是比较肥腻。炖汤在冬天用得多一点,尤其适合体质虚弱、产后、手术后和大病后的人喝,但年轻人从户外活动回来、暴晒后就建议喝滚汤。滚汤多数性凉,而夏天以瓜类为主,瓜也有凉性,喝滚汤不仅鲜甜可口,还有清热降火的功效,感冒咳嗽初期以及上火、口干、大便干结的人都可以喝。但脾胃虚寒、大便烂、口很淡的人,喝滚汤反而越喝越寒。

    老火汤味道好,但不适宜天天喝,一周喝一两次足矣。如果喝汤喝惯了,不喝没胃口,有时不妨用滚汤替代。黑木耳瘦肉汤、鱼片汤、紫菜瘦肉汤都是不错的选择。对于要中考、高考的孩子,每天早上喝鱼汤既能促进食欲,又有丰富的营养。鱼汤做起来很简单,先把鱼两边煎黄,加点盐,再加一大壶开水在锅里用大火煮15分钟,出来的汤色白味浓,容易吸收,胆固醇和嘌呤也低很多,而且没什么腥味。黑木耳则有“食品阿司匹林”和“肠道清道夫”的美称,对预防心脑血管疾病和便秘特别有好处。紫菜汤清热下火,又补碘,喉咙痛的时候喝一点能缓解症状。

    相同的材料用不同的方法做汤会有不同的功效。比如青橄榄滚汤能清热化痰,对感冒初期咳嗽、喉咙痛有改善,但对于咳嗽很久、长时间用抗生素的人,就应该喝青橄榄炖汤润肺化痰。再如雪梨生吃是凉性的,煲老火汤会使其凉性减弱,雪梨炖汤则可以润肺。

    根据年龄的不同,喝汤也有区分。比如婴幼儿脾常不足,喝汤不能太肥腻;处在生长发育期的儿童及青少年消耗大,运动多,代谢功能也好,可以多喝汤;中老年人身体各种功能都慢慢走下坡路,喝汤就要适可而止,特别强调少喝老火汤。

    专家还表示,痛风病人老火汤和炖汤都要少喝,因为汤里有红肉、海鲜等食材,溢出的嘌呤高,会加重痛风。心血管病人也需谨慎,由于脂肪沉积易造成血管堵塞,盐分多对血压也不利,最好也以滚汤为主,少喝老火汤和炖汤。

    2、喝汤要“看时间”

    俗话说,饭前喝汤,苗条健康。针对时间,专家并不建议饭前喝汤,专家认为,喝汤和吃饭最好隔一段时间,要么在饭前的二三十分钟喝,要么就吃饭后十几二十分钟再喝汤,可避免加重肠胃负担。

    对一般人群而言,喝汤倒不必要特别严格限制时间,但几种特殊人群要注意:小孩胃容量小,喝汤以后吃不下饭,所以要先吃完饭再喝汤;胃口不好的人先喝少量的汤可以刺激食欲;减肥的人先在饭前喝一两碗汤可以适当减少其他食物的摄取量。
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