解说:老火汤炖汤哪种最健康

    说起老火汤和炖汤，正宗的广东人个个都有“一本经”，春天养肝，夏天祛湿，秋天润肺，冬天补肾。大家不仅爱老火汤的美味，更以此作为补益养生之道。然而近些年对于粤人最爱的“老火靓汤”渐渐多了质疑的声音：经过长时间煲、炖出来的汤，会不会造成营养物质的丢失，甚至带来一些有害的沉淀物呢？现在的生活水平提高了，每天吃饭多是大鱼大肉，再喝上几碗脂肪含量不低的汤，岂不是离各种各样的富贵病更近了吗？一些医生也建议病人少喝老火汤。老火汤和炖汤似乎变成了不健康的代名词。

    解说:老火汤炖汤哪种最健康

    针对这些质疑，营养学家和中西医专家表示老火汤、炖汤和滚汤各有利弊，要根据喝汤者的具体情况来取舍，而且要适可而止，“只喝某一种汤”、“每天喝汤”、“光喝汤不吃汤渣”都不是正确的做法。

    老火汤流传了几百上千年，一直是广东人的心头至爱，只有人将它发扬光大，从未有人提出过质疑。直到最近几年，越来越多的糖尿病、高血压、痛风、心脑血管疾病、脂肪肝患者出现，且呈现年轻化趋势，在分析了各种原因之后，老广喜欢喝汤尤其是老火汤的生活习惯开始被当成高危因素来考虑。

    “尤其是痛风、脂肪肝等生活方式疾病的高发，与长期喝老火汤、炖汤有相当大的关系。因为这两类汤煮的时间一般都在两三个小时以上，煮得越久，嘌呤溢出越高，若平时又少喝水，嘌呤积存在体内就会引起高尿酸即痛风，严重的还会导致肾结石、肾功能衰竭。”专家表示说，现在生活水准高，人们几乎天天煲汤，而现代人又缺乏运动和阳光照射，一天到晚面对电脑，在这样的情况下再天天喝老火汤，甚至一家人不辨体质就喝一锅药膳汤，无疑会导致问题丛生。

    对老火汤的质疑有一部分原因在于老广们经常“光喝汤不吃渣”，以汤来补益身体，这也是一个很普遍的误区。专家对此表示：“很多人说汤煲久了营养都到汤里去了，但实际上，蛋白质溶于水的量非常少，就算煲汤的时间长，95%以上的蛋白质还是在肉渣里。如果把渣扔掉光喝汤，就会影响对蛋白质的利用。对人体而言，蛋白质的摄入是非常重要的，所以我们不主张这样的浪费。”更何况，汤煮得越久，蔬菜里的维生素C、肉里的维生素B1也损失越多，对营养不利。

    老火汤、炖汤、滚汤各有利弊

    很多人都在争论老火汤、炖汤和滚汤孰好孰坏，其实这三种汤的做法也决定它们各有其特点———

    老火汤：一般是将砂锅里的食材煮沸后，再用文火（中小火）慢慢煲上两三个小时，有的则要煲上8-10个小时，其优点在于火候足，汤味浓郁、鲜甜；

    炖汤：一般是将食材和药材隔水猛火炖，起码要炖3个小时以上，而且盖要密封，连汤的香气也保留在内，因为汇聚食物药物精华，滋补效用更明显；

    滚汤：没太多讲究，通常水沸就下料，料熟就能吃，方便快捷，营养素损失比较少。

    专家从营养学角度分析后表示，老火汤好处主要有三点：

    第一，岭南气候湿热，喝汤是补水的好方法；

    第二，老火汤里含有较多的矿物质，包括钠盐，喝汤对补充矿物质和因出汗多丢失的盐分有好处；

    第三，炎热让胃口变差，而在煲汤的过程中，一些氨基酸和核苷酸会溶于水。

    或许很多人不知道，平时我们用的味精就是氨基酸，鸡精则是氨基酸和核苷酸。当老火汤里有这么多“呈味物质”，就会表现为鲜甜的味道，对于提高食欲有积极的作用。但它同时也有缺点，煲汤的时间过长，不但不节能环保，营养素也破坏得多，而且肉渣里的蛋白质过度变性（变韧）导致口感不好，常被丢弃而造成资源的浪费。建议煲汤的时间在1个半小时和2个小时之间，不要超过2个小时，肉质的口感很好，汤的味道也很鲜甜，蛋白质没有过度变性，更加恰到好处。

    至于炖汤和滚汤，专家认为，炖汤需时通常比老火汤更长，从营养素的破坏来看更胜老火汤，不过因为密封挥发少的关系，炖汤的香味物质比较浓郁，在刺激食欲方面具有显着优势；滚汤味道没老火汤、炖汤那么鲜甜，需要再用味精或鸡精来调味，做汤的材料也受到一定的限制，煲老火汤常用的鸡就很少用来滚汤，但要说快捷便利、低碳节能，绝对是滚汤排在第一，而且它的营养素丢失少，在营养的摄入上比较全面。

    Tips：

    1、喝汤要“辨体质”

    汤不是所有人喝了都对身体好，喝汤要因人而异，因体质而异，因当时的症状和需要而异。像肥胖、高血糖、高血脂、高血压的患者尤其不要喝很多老火汤，毕竟它还是比较肥腻。炖汤在冬天用得多一点，尤其适合体质虚弱、产后、手术后和大病后的人喝，但年轻人从户外活动回来、暴晒后就建议喝滚汤。滚汤多数性凉，而夏天以瓜类为主，瓜也有凉性，喝滚汤不仅鲜甜可口，还有清热降火的功效，感冒咳嗽初期以及上火、口干、大便干结的人都可以喝。但脾胃虚寒、大便烂、口很淡的人，喝滚汤反而越喝越寒。

    老火汤味道好，但不适宜天天喝，一周喝一两次足矣。如果喝汤喝惯了，不喝没胃口，有时不妨用滚汤替代。黑木耳瘦肉汤、鱼片汤、紫菜瘦肉汤都是不错的选择。对于要中考、高考的孩子，每天早上喝鱼汤既能促进食欲，又有丰富的营养。鱼汤做起来很简单，先把鱼两边煎黄，加点盐，再加一大壶开水在锅里用大火煮15分钟，出来的汤色白味浓，容易吸收，胆固醇和嘌呤也低很多，而且没什么腥味。黑木耳则有“食品阿司匹林”和“肠道清道夫”的美称，对预防心脑血管疾病和便秘特别有好处。紫菜汤清热下火，又补碘，喉咙痛的时候喝一点能缓解症状。

    相同的材料用不同的方法做汤会有不同的功效。比如青橄榄滚汤能清热化痰，对感冒初期咳嗽、喉咙痛有改善，但对于咳嗽很久、长时间用抗生素的人，就应该喝青橄榄炖汤润肺化痰。再如雪梨生吃是凉性的，煲老火汤会使其凉性减弱，雪梨炖汤则可以润肺。

    根据年龄的不同，喝汤也有区分。比如婴幼儿脾常不足，喝汤不能太肥腻；处在生长发育期的儿童及青少年消耗大，运动多，代谢功能也好，可以多喝汤；中老年人身体各种功能都慢慢走下坡路，喝汤就要适可而止，特别强调少喝老火汤。

    专家还表示，痛风病人老火汤和炖汤都要少喝，因为汤里有红肉、海鲜等食材，溢出的嘌呤高，会加重痛风。心血管病人也需谨慎，由于脂肪沉积易造成血管堵塞，盐分多对血压也不利，最好也以滚汤为主，少喝老火汤和炖汤。

    2、喝汤要“看时间”

    俗话说，饭前喝汤，苗条健康。针对时间，专家并不建议饭前喝汤，专家认为，喝汤和吃饭最好隔一段时间，要么在饭前的二三十分钟喝，要么就吃饭后十几二十分钟再喝汤，可避免加重肠胃负担。

    对一般人群而言，喝汤倒不必要特别严格限制时间，但几种特殊人群要注意：小孩胃容量小，喝汤以后吃不下饭，所以要先吃完饭再喝汤；胃口不好的人先喝少量的汤可以刺激食欲；减肥的人先在饭前喝一两碗汤可以适当减少其他食物的摄取量。