轻微日式烹饪法 精美日式鱼汤

    日本妻子和母亲所做的烹饪非常轻微。传统的日本妇女不会使用微波炉。就算是现在她们会做一些西方食物如意大利面、肉团和沙拉，她们在家还是很少做那些需要烘烤的食物，因为日本厨房非常狭小，那些微波炉也是非常小。

    轻微日式烹饪法 精美日式鱼汤

    日本女人不会烘烤食物，取而代之的是蒸、用平底锅烤、嫩煎、煨或者用中火到中高火翻炒。这些方法能够保留更多食物本身的营养。

    日本女人用微量的调味料。她们不会往食物上覆盖厚厚的奶油或黄油做的酱汁，或是佐以味道过重的香料，日本家庭厨师会用更轻口味的调料。

    日本家庭烹饪的主旨就是强调食物的自然美和天然颜色，展现出食物本身的精华。

    另一个巨大的差异是，日本女性不会使用大量的动物油脂、黄油或重油做菜，她们只会使用少量健康的芥花油或用鱼汤底。这种由鱼和海洋植物烹饪而成的高汤是每位日本家庭厨师的绝招。鱼汤是由鲣鱼片和干海带或海藻结合而成的清澈琥珀色液体。这是日本家庭烹饪的组成部分之一，成了用牛肉和鸡肉做成的高汤的清淡替代品。

    日本家庭烹饪中用鱼汤底作为煨食物、煮汤、做酱汁和沙拉调料的底料。主厨静雄在《日本料理：简单的艺术》一书中写道：“鱼汤赋予了日本料理独特的风味，可以毫不夸张地说，一道菜的成功或失败（或平庸）最终是由调料的鱼汤底的味道和质量决定的。”

    鱼汤的神奇之处在于煨食物时既释放出了食物本身的精华，又赋予了它美味的汤汁。对我而言，土豆用鱼汤炖过之后尝起来才最像土豆。这同样适用于茄子、四季豆和几乎所有鱼类。

    食物评论家马克-彼特曼在《纽约时报》的一篇文章中将鱼汤形容为“由土地、海洋和烟雾奇特组合而成的诱人芳香” 。如果你在餐馆吃到精致且热腾腾的日本料理，很有可能鱼汤在幕后扮演了重要的角色。

   

    鱼汤底分两种：“第一鱼汤”是用海带和鱼片第一次煮的高汤。由于这道汤浓度很高，所以通常用来制作清汤或清炖菜肴。

    “第二鱼汤”是用等量的水煮“烹饪过”的海带和鱼片。尽管不如“第一鱼汤”质量高，它还是很适用于制作每日的味噌汤和煨含有重口味食材的料理。

    你能用颗粒状、茶包状或液体状的速溶鱼汤代替第一或第二鱼汤。在亚洲商店或网上购买无味精的就可以了。虽然这不如自制的鱼汤美味，不过能帮你省下很多时间。

    第一鱼汤（4杯分量）

    材料：

    一片12厘米×12厘米大小的海带；

    4.5杯冰水；

    4杯大片鲣鱼片（喜食清淡点口味的可以只用2杯）。

    做法：

    将海带放入中等大小的汤锅中。不要洗刷掉海草表面的白色粉末，因为粉末富含天然矿物元素和调味料。汤锅中加入冰水煮沸。马上取走海带（留着煮第二鱼汤）以免鱼汤变苦。

    加入鱼片，用大火煮。煮沸后马上关火，静置2分钟。用薄纱棉布做的细网筛过滤鱼汤。不要挤压鱼片，以免高汤变得过稠或有苦味（将鱼片留着煮第二鱼汤）。

    将鱼汤放入冰箱，最多只能储存2天（它容易腐坏）。

    第二鱼汤（4杯分量）

    将煮第一鱼汤剩下的海带和鱼片放入中等大小汤锅中。加入4.5杯水，煮沸，调成小火煨10分钟。用薄纱棉布过滤鱼汤，扔掉剩下的固体。鱼汤放入冰箱，最多储存2天。