奢华大餐 鲟鱼鱼子酱的品种

    所有来自水中的食物，就数鱼卵最奢华，传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子，它的价值等于植物界里的松露，风味卓着且价格昂贵，很久以来鱼子酱都只是西方餐桌上的“奢侈品”，但近年来，鱼子酱就像红酒文化一样，越来越被中国食客所接纳，据说早在上世纪，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，就曾带她吃了一个星期的鱼子酱。

    奢华大餐 鲟鱼鱼子酱的品种

    鱼子酱是在公园1200年左右起源于俄国，Caviar一词在过去数百年来都是专指鲟鱼卵，最抢手的鱼子酱仍然是来自俄罗斯与伊朗的少数几种鲟鱼卵。随着人们过分捕捞以及一些黑市的私下交易从而导致野生的鲟鱼正在面临着严峻的濒危，养殖场的鱼子酱生产目前正在世界各个范围不断扩张，让人惊喜与不可思议的是，中国的鲟鱼养殖以及鱼子酱生产将在2年内达到全世界最大规模，表面上与中餐“毫无瓜葛”的鱼子酱就此和中国百姓的餐桌有了不解之缘。

    鱼子酱在俄罗斯名为malossol，也就是“少盐”的意思，盐浓度在3%左右。经典的鱼子酱具有独特的大小、颜色与味道，也只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟Beluga、奥斯特拉鲟鱼Osetra、闪光鲟Sevruga肚子里的黑色小珍珠才是真货。“浓缩鱼子酱”是相对便宜的，含盐更高（7%），是滋味较浓的糊状鱼子酱，由过熟的鱼卵制成，并且可以冰冻保存。

    l 白鲟Beluga：是最稀有、最大、最昂贵的一种，20岁左右可以取卵，鱼卵可以占体重的20％以上。

    l 奥斯特拉鲟Osetra：是最常见的野生鱼子酱，主要来自黑海，带褐色调，具有牡蛎般的风味，12岁左右便可取卵制成。

    l 闪光鲟Sevruga：鱼子酱颜色较深，味道较单纯，7岁便可取卵，产的卵是最小的一种。

    中国食客真的喜爱鱼子酱吗？

    说起鱼子酱，中国食客的脑海里闪过的第一印象大多就是“昂贵”两字，的确，因为中国餐桌上太少机会可以接触到正宗的鲟鱼盐渍鱼子酱。从选择品食鱼子酱的对象、食用方法、搭配食材与用酒都是一门门新鲜的学问，比如在饭局上如何吃鱼子酱才能避免“暴发户”的嫌疑，又或者不让被请者觉得主人这是在摆谱。又或我们还能看见在有些中餐饭局里的盘子上堆着一道道的食物，鱼子酱被放在了其中一块，食客用勺混合着其他菜肴和酱汁一齐放入嘴中，种种迹象表明，在这些饭局中，鱼子酱被当成了“道具”或者一种手段，得以提升饭局的质量，跟食客喜爱与否好无关系。

    就像当年威士忌和现在的红酒在中国餐桌上的兴起，人们从红酒的“干杯”进化到了“慢品”，越来越多的优秀酒商开始进驻中国，在世界舞台上可以站得住脚的大师级伺酒师也开始有了中国面孔，相信鱼子酱文化也是一样，从“盲从”到了解、热爱和深谙其道需要有一定的时间去消化。其实有远见的中国食客，早在15年前就已经在国内开始了鲟鱼养殖场，为了就是鱼子酱文化兴起的那一天。中国产的鱼子酱暂时还是被罐装在写满英文的包装盒内，相信随着越来越多的中国人开始接纳与喜爱鱼子酱，中国产的鱼子酱包装上一定会大大方方地写上“made in China”，到那时，我们咽下一勺鱼子酱，发出的感叹不会是“有点腥”，而是会赞叹它绝无伦比的美妙滋味。

    圆桌上的鱼子酱

    首先，鱼子酱一如任何天然、娇贵、易坏的东西，一定要找一位信得过的供应商，供应商卖的鱼子酱数量必须够多，因为这样他才愿意费力气去好好贮存。鱼子酱没有特价品，向最好的供应商购买，才绝对不会吃亏；如纽约的裴卓仙（Petrossian）或伦敦的佛特能（Fortnum），在中国市场，比较容易接触到的是“Holland & Wilde”，这家公司是黑珍珠鱼子酱唯一授权的经销商，出售国产和进口的不同级别鱼子酱。

    其次，除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子酱，外买的鱼子酱要吃多少就只买多少，而且鱼子酱一买下来，就别再去任何地方，一定要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保鲜约四个礼拜，一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但实际上你最好不要分开两次食用，鱼子酱就是新鲜至上的东西，接触到空气的那一刻起就必须尽快食用。并不是所有的高档中餐厅都会有鱼子酱入馔的料理，想要尝试中式菜肴与鱼子酱的搭配，就要选择那些分餐制的会所中餐厅，做的是类似FUSION的新中国菜，厨师也要有能力与技巧可以掌控鱼子酱与中国食材的搭配。

    中国食客应该如何品味鱼子酱

    鱼子酱最珍贵的一点，以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难，就全在于这鱼卵送入口中时，必须是粒粒完整无损的。只有这时，在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到：费了这么多手脚，原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。所以，在吃中餐时品味鱼子酱，还是切忌不要用软绵的淀粉质来给予鱼子酱作铺垫，这样鱼卵若是先被压破了，鱼子酱的高潮美味就提早给类似吐司、面皮等物享受到了，而轮不到你的舌头。

    为了完整且单纯地品味鱼子酱的鲜美，我们当然要让鱼子酱和“葱姜末”“洋葱末”等杂碎的辅助香料隔离开来；各类中式酱料也是要仔细斟酌后才能与之搭配的，气味太浓烈的一定要摒弃，若需要酱汁入味的话，西餐“打泡”的手法可以借鉴，如果你真的喜欢那些酱汁浓郁的食物，恐怕只能在热狗摊前面尽情享受这个爱好了。

    吃鱼子酱最好的方法，便是用最简单的方法：直接入口，一匙入口时，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱在中国餐桌上刚刚才流行起来，因此在调理、上桌时的手续，往往繁杂得叫人啼笑皆非，你常看见有人在他们的盘子堆上一层又一层的佐料，不是把鱼子酱的滋味给改变了，就是盖掉了，而他们花那么多钱，不就是为了这滋味吗？

    鱼子酱与中国食材的搭配与配酒

    鱼子酱最佳的搭档是海鲜与河鲜，中国特有的几款河海鲜也是绝配，例如黄鱼、鲥鱼，这些鲜味至极，肉质细腻的鱼类是首选，在部位的选择上，一定是鱼肚档的无刺部分是绝佳的，这样食客的舌尖就无需“分心”去剔刺，可以专心享用鱼子和鱼肉的美味。鱼子酱也可以点缀于其他一些贝类的肉质之上。至于配酒，传统搭配上最好的是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配，但就像搭配红酒一样，当地食材配当地酒永远是第一法则，例如法国鱼子酱配香槟，俄罗斯鱼子酱配伏特加，而中国产的鱼子酱，就要配“高粱”，但与搭配香槟和伏特加不同的是，建议高粱不要冰冻，冰冻后的高粱会显得有些刺吼，容易和鱼子酱的浓厚鲜味“打架”。在家使用罐装鱼子酱入菜的话，建议使用清淡的蔬菜，最好是落地果实，例如土豆、山药等，低调平和的泥土清香会更好地带出鱼子酱的鲜味。

    如：桂花山药鱼子酱

    原料：山药300克，鱼子酱10克，白糖10克、桂花酱20克

    制法：1、山药去皮，洗净切片，用清水浸泡。桂花酱加白糖调成糖桂花酱。

    2、山药片捞出，摆在盘中，蒸15分钟后取出冷却，浇上糖桂花酱，放上鱼子酱即可。

    中国的鱼子酱生产

    用法国一位鱼子酱分级师的话来说：“就像LV、PRADA和法国红酒来到了中国，鱼子酱也必定在中国大受欢迎。”现实是中国人不止开始懂得欣赏鱼子酱，更早在15年前就建造了鲟鱼的养殖厂用以生产鱼子酱。在杭州、哈尔滨和湖北省都已经有了专业的鲟鱼养殖基地，其中湖北的养殖规模最大，并且经过15年的养殖，最珍贵的白鲟Beluga已经开始产子，并且制成的鱼子酱已经上市且出口至国外，据说在2年内，湖北的鲟鱼养殖厂就将成为世界上最大的鱼子酱生产基地。

    在湖北省的鲟鱼养殖基地，Beluga用模拟海水环境饲养在室内，看上去就像个巨型水族馆，养殖人员通过玻璃观察它们的成长情况，若鱼生病了，就用香草去喂它，尽量用全生态的手段饲养，相信鱼子酱就会像红酒文化一样，在中国新兴起来。不过为了生态平衡，我们能吃到的，大多只可能是养殖鲟鱼的鱼子酱，但这也丝毫不影响它的口感以及带来的仪式感。

    制作鱼子酱

    传统的鱼子酱作法，是以渔网捕捉活鲟鱼，将鱼敲昏后，立即先取出卵囊，再进行宰杀。制造鱼子酱的人将鱼子过筛，以使鱼子彼此分开，并除去卵巢膜，同时将鱼卵分级，然后抹盐，并徒手搅拌2~4分钟，让盐的浓度达到3~10%（从1870年代以来就有添加少量碱性硼砂的习惯，以取代部分盐，使鱼子酱味道更甜，并可以延长保存期。但美国与一些国家禁止进口含有硼砂的产品）。鱼卵放置约5~15分钟后脱水，而后装入大罐子中，并冷却到零下3度（盐能防止鱼卵在此温度下结冰）。这十多道加工手续都必须在15分钟内完成，只要再久一点，鱼卵就不新鲜，便不能做成鱼子酱了。鱼子酱分级师也只有几分钟的时间可以下判断，决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。

    鱼子酱的未来

    在150多年前，北半球许多大型河川仍经常出现鲟鱼，鱼子酱在俄国仍相当富足，当时俄国着名厨艺作家 Elena Molokhovets还建议用鱼子酱来使海鲜高汤变清及装饰酸菜，为的是“好让酸菜看起来充满了罂粟种子！”但是，由于过度捕捞、水坝与水力发电厂的建造以及工业污染，许多种鲟鱼已经濒临灭绝，到公元1900年前后，鲟鱼子已经变成罕见、昂贵、十分抢手的奢侈品，身价更是大涨。目前这种趋势并无减缓迹象，由于里海的鲟鱼数量大减，联合国考虑禁止该地区出口鱼子酱。近几十年来，鱼子酱的生产持续往东边地区蔓延：俄罗斯与中国边境的阿穆尔河（黑龙江）沿岸，以及美国和其他地方的鲟鱼养殖场都开始大量饲养人工喂养鲟鱼。

    其他可食用的鱼子

    现代的鲟鱼养殖场已能生产优质的鱼子酱，也有以其他鱼卵制成的鱼子酱，提供人们价格较低廉的另一种选择。俄国人在1830年首开先河，发明了鲑鱼鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色则的半透明鱼子酱，是另一种美味但价格相对低廉的替代品。近年来，鲱鱼、鳕鱼，甚至龙虾的鱼子都被用来制造鱼子酱。但是在法国，鱼子酱定义之精确严格一如香槟：只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

    TIPS

    鱼子的营养

    鱼的卵巢或鱼子积蓄了大量待产的卵，单一条鲑鱼就有多达2万颗鱼卵，鲟鱼、鲤鱼或鲥鱼等则有几百万颗。因为一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素，鱼卵里全有，所以鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩，含有更高的脂肪（鲟鱼与鲑鱼的鱼子酱，脂肪含量约10~20%）以及大量的美味氨基酸与核酸，对于孩子的大脑发育、女性滋润营养皮肤和男性功能滋补上都有尚佳的作用。

    鱼子酱的保存

    身价最不凡的鱼子酱也最容易腐坏。鱼子酱可以通过灭菌（50~70度，1~2个小时）来延长保存期限，但会产生橡胶般的异味，口感也会变得比较轫。当鱼子酱罐头打开后，最好一食而尽，最多也只可保存2天。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减，口感更黏稠，风味更精致更清扬。

    物种保护

    食客对鱼子酱的热爱已经使得鲟鱼数量急剧下降。在鲟鱼的主要产地——里海与黑海，现有鲟鱼数量仅为苏联解体前的四十分之一。WWF呼吁俄罗斯人民在新年期间戒食鱼子酱，将能保护濒危鲟鱼。