专家详解亚硝酸盐的利弊

    专家详解亚硝酸盐的利弊

    我们近来都听说了不少儿童因进食亚硝酸盐过量而导致中毒死亡事件，亚硝酸盐摄入过多是会致癌的，但是实际上，亚硝酸盐一定程度上也对身体健康有好处？就让范志红老师来为我们解答吧！

    都听说“隔夜菜不能吃”之类说法，在带饭上班的时候万分纠结，特别是绿叶蔬菜，很多人都担心剩菜有毒。说来说去，其中的麻烦就是担心亚硝酸盐含量升高。但是，蔬菜放冰箱隔夜之后，亚硝酸盐含量能升高多少呢？

    测定发现，如果不经过翻动，新做好的菜就放冰箱里，第二天不过是从3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。其实，这个数值完全达不到能够引起健康关注的水平。媒体不了解这些数据的意义，用新鲜生蔬菜的标准来判定烹调后的蔬菜“超标”，让消费者引起恐慌，对实验结果的解读并不科学。

    这亚硝酸盐并不是凭空产生的，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶，或者细菌产生的酶，还原而产生的。蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中，又以深绿色叶菜所含的硝酸盐最高，所以人们也最担心它们不新鲜之后产生亚硝酸盐的问题。甚至，人们还担心硝酸盐在人体当中还原成亚硝酸盐引起麻烦，所以制定了一日当中硝酸盐的摄入上限。

    不过，如果多看些近两三年的科学新闻，人们或许就会安心一些。因为这硝酸盐和亚硝酸盐，已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点——在某种意义上，居然对心血管系统颇有好处。亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐，在体内转变成亚硝酸盐之后，对于心血管病有积极意义。

    研究证明，膳食中摄入较多的硝酸盐，有益于帮助人体控制血压。一项2010年的研究发现，在膳食中增补硝酸盐，能够有效地降低血压。比如说，西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素C，而很大程度上是补充钾和硝酸盐。研究者给高血压患者服用不同含量的硝酸钾，或者给他们服用硝酸盐含量不同的甜菜头汁，发现服用大量的硝酸钾和服用大量甜菜头汁一样，都能有效地提高血液中的亚硝酸盐含量，并起到降低血压的实际效果，这种效果在男性患者中更为明显。

    还有研究发现，服用硝酸盐能够对某些药物所造成的心脏损害产生保护作用，也能对高盐膳食造成的肾脏损害起到保护作用。运动营养方面的研究则发现，服用富含硝酸盐的饮料能够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳的到来。

    一项研究对于DASH（一项以膳食方式帮助控制血压的大型研究）中的食材进行了测定，并计算出其中的硝酸盐含量，发现其中硝酸盐的含量高达每日1222mg，对于一个体重60kg的人来说，这个量比WHO的硝酸盐许可量上限还高出了550%。WHO对于硝酸盐的ADI是0–3.7mg/kgbw（以硝酸根离子来计算），而对于亚硝酸盐的ADI是0-0.07mg /kgbw（以亚硝酸根离子来计算）。在美国日常膳食当中，硝酸盐的含量仅有不到200mg。研究者认为，硝酸盐的含量不应当设定上限，因为更多的蔬菜水果豆类必然带来更高的硝酸盐，对于预防心血管疾病是有益的。

    为什么研究者都是让受试者服用硝酸盐，而不是直接服用亚硝酸盐呢？这是因为硝酸盐安全无毒。它会增加血管中的亚硝酸盐浓度，但并不会达到引起亚硝酸盐中毒的程度。在健康人的胃里，它也不会大量产生致癌的亚硝胺类物质。如果直接服用亚硝酸盐，每天达到一千毫克的水平，那就比较危险了。

    但是，提前分装放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亚硝酸盐含量仅有不足10mg/kg的水平，对人体不会产生毒害作用，完全不必担心。毋宁说，绿叶蔬菜中的大量硝酸盐会对心血管系统带来保护作用。

    说了这么多，其实我最想说的话就是：看到绿叶蔬菜的时候，不要只想到其中可能有农药残留，可能产生亚硝酸盐，总是在买的时候心理斗争，吃的时候纠结不休。要从正面多想想——绿叶蔬菜有多少好处啊！以前多次说过，其中有钾，镁，钙，维生素C，维生素B2，叶酸，维生素K，类黄酮，类胡萝卜素，膳食纤维……现在还要加上一个新理由：大量的硝酸盐。这些护卫健康、滋养生命的好东西，用纯净水能替代么？维生素片能替代么？

    最后，还要解释一个最基本的概念——什么叫做深绿色叶菜。有很多朋友还是不知道到底是哪些菜。深绿色叶菜，就是那些有绿叶的菜，而且叶子的绿色必须很浓很深。能光荣入选深绿叶菜的蔬菜包括——

    菠菜，苋菜，木耳菜，空心菜，芥蓝，大叶茼蒿，小叶茼蒿（蒿子秆），芥菜，小油菜，小白菜，鸡毛菜，苜蓿芽（草头、金花菜），紫背天葵，番杏，红薯叶，豌豆尖，芹菜叶，莴笋叶，丝瓜尖，油麦菜，绿生菜（叶子深绿色，不脆的），绿菜花（西兰花），等等。

    经常把这些健康蔬菜请进家门，烹调时再少放一点油和盐，能够帮助我们远离心脑血管疾病和多种癌症。对中年妇女来说，它们对预防骨质疏松症有好处；对于老年人来说，它们有利于预防老年痴呆；对于孕妇来说，它们还有利于培育更聪明更健康的宝宝。