打好保卫战 当心美食中的添加剂

    我们的视觉喜欢颜色的挑逗，就有人往食品里添加色素。我们的嗅觉有恋香之情，就有人给食品里添加香精。根据我国相关法规，现在市场上的许多包装食品，包括饼干、婴儿奶粉及饮料中，所含有的转基因成分，都暂时不需要标志——我们被有风险的食品包围着！

    打好保卫战 当心美食中的添加剂

    年度美食防卫关键词：火锅中的化学添加剂

    真相是这样：香气袭人的火锅，是由化学试剂勾兑而成，又称化学火锅。主要由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成的火锅底料。

    这些物质，在体内会分解成某种化合物，这些化合物，会对呼吸道和肠胃系统造成损害。如果一次吃得较多，可能当时就会出现头晕、胸闷、恶心、呕吐等症状。

    如果长期摄入这些添加剂，会对人体的肝脏、心脏部位造成损伤，严重的还可能致癌。

    不如请闺蜜来家吃火锅

    闺密围坐一周，中间是鼎沸的火锅汤汁，欢快的唧唧喳喳随着炭火的噼啪，诱人的味道荡漾。

    虽说吃火锅危险，但还是令人食指大动。

    只要懂得其中的玄机，稍作一些改变，就能够保证捞起的是营养，沥下的是健康。

    专家提示：食火锅不伤身的5个技巧

    范志红：着名营养学家、中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长。

    1. 不同汤底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时，亚硝酸盐含量特别高。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。

    2. 涮的食品不同，涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后，喝汤时应更加小心。

    3. 如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝最放心。

    4. 吃火锅时，多配合新鲜蔬菜，可以减少亚硝酸盐合成亚硝酸胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一点放入汤中，而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。

    5. 一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化成分。

    年度美食防卫关键词：饼干中潜伏的反式脂肪

    真相是这样：一项选取了2005年至2009年，中国食品市场上52个品牌共167种产品，对每种产品油脂含量、反式脂肪种类含量的调查显示， 87%的样品含有反式脂肪：包括所有的奶酪制品，95%的快餐、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃，约90%的冰淇淋以及80%的人造奶油、71%的饼干中，均检出含有反式脂肪。

    反式脂肪对人体的危害比饱和脂肪更大。膳食中的反式脂肪每增加2%，人体患心脑血管疾病的风险就会上升25%。

    叶香吟：有机面包坊主

    在美国的时候， 我就有感觉，为什么我做的饼干就是没有超市货架上卖的酥脆?为什么我的牛角面包没有外面商店卖的香?  我自己钻研后才了解， 原来烘焙业里面有个很‘厉害’的原料， 叫做起酥片油， 也就是现在所为人知的氢化植物油。我才了解， 商业化的烘焙食品隐藏了许多不为人知的秘密， 从此拒绝做受害者。自己认真地上专业烘焙学校学习， 我想回归传统做法。手工面包不表示全不使用机器代工， 它的精神是在食材原料上的本地化， 不加入添加剂， 自然醒发发酵的烘焙工艺。

    越香、色泽越发光鲜的烘焙糕点， 或是配料一听就是人工合成的， 我一定是拒绝道理很简单， 它不可能是用天然的食材做成的。

    过软的面包里面，一定加了油脂和糖粉，才能做出口感松软的面团。再加上无数道加工过后的半成品做成的内馅或顶层装饰， 它的诱人是可以想象的。很多面包店的面团是购买加工厂统一标准的冷冻面团， 门市部师傅在消费者眼前， 只是将最后加工部分“表演”给大众看。  但是， 新鲜出炉不等于新鲜!  新鲜出炉不等于健康!

    我用全麦面粉替代普通面粉，用黄糖或蜂蜜替代白砂糖，用原味坚果替代奶油炒过的坚果，这些都是自己能够把关的，因此反式脂肪较少。虽然含有较多的饱和脂肪，我们可以少放些，少吃点。

    在家做甜点

    ■ 刚起步的朋友，不需要太复杂的工具。桌上型的小烤箱、简单的烤盘、电动搅拌器，最重要的有精准的秤和量杯、量匙就齐全了。

    ■ 原料部分，最要紧的就是要舍得花钱，花在刀刃上， 也就是买质量信誉好的品牌。可以考虑和朋友一同分摊费用，比方说一起先做饼干， 虽然是不同配方， 但基础食材是一样的。

    ■ 不要气馁. 就想着，能给家人烘焙比较健康的饼干糕点， 是很值得坚持和努力。饼干就算是比市面上卖得稍稍结实一点， 又怎样? 全麦面粉就是比漂白的普通面粉营养价值高出许多， 口感上的一点小妥协， 不算什么。

    专家提示：谨慎吃甜品

    周瑾：着名营养专家、专栏作家

    ■ 咖啡或奶茶很多速溶品的配料中都会有“植脂末”，含有反式脂肪酸。尽量不要使用咖啡伴侣，而是在咖啡中直接加入热的全脂牛奶。特别香甜的麦片、芝麻糊等即冲型食物中，也含有反式脂肪酸。某些珍珠奶茶是由奶精冲调而成，同样需要警惕。

    ■ 氢化植物油也“变身”，如果看见“麦淇淋”“起酥油”、“植物奶油”“人造黄油”这些食物用料，也要少吃。

    ■ 目前世界上种植的主要转基因粮食作物是转基因大豆、转基因玉米和转基因油菜。由于大豆、玉米以及其衍生产品（如大豆磷脂、大豆蛋白、玉米淀粉等）被广泛地作为食品原料和添加剂，因此我们平时接触到的很多食品，如饼干、方便面乃至婴儿奶粉中，都有可能含有转基因成分。

    年度美食防卫关键词：向饮料添加剂说NO

    真相是这样：国外多项研究发现，瓶装饮料中含有的人工色素可能增加儿童患多动症、认知障碍的危险。

    营养学家认为，更大的危害是：当孩子们习惯加工品的浓郁香甜的味道后，就很难再接受天然食物的质朴风味了，这对他们一生的饮食习惯都会有不利的影响。