明胶和淀粉一样，算是最天然、最古老的凝胶剂了。做甜点时所用的“吉利丁”就是明胶（英文名gelatin的音译）。它是一种蛋白质，确切地说，就是胶原蛋白水解而来的。
在酸奶生产当中，从几十年前就开始使用明胶；而饮料的增稠常常使用“羧甲基纤维素钠”。为了让这些胶质产生最好的口感效果，用量又最省，人们往往把几种胶质混合在一起，比如说，用“羧甲基纤维素钠”和黄原胶、瓜尔胶等混在一起，就是个好主意。
那么，这些东西为什么能从粘稠液体变成有韧性的胶冻状态呢？其实就是水分的蒸发。水分多的时候，各种胶质表现为粘稠的液体，而水分经过一夜的蒸发，胶质的浓度越来越高，它们就可以形成凝胶。在不同条件下，凝胶可以是脆的，也可以是韧性的。有些植物胶，比如羧甲基纤维素钠和黄原胶等，如果和牛奶蛋白质配合在一起，就更容易发生凝冻的现象，就像网上所拍的照片一样。不仅这种产品是如此，其他很多添加大量增稠剂的产品也很可能出现同样的现象。
我们可以自己做个试验。先把绿豆和大米打成浓浓的糊，然后加入一半牛奶，一起煮一下，再平铺到盘子上，薄薄的一层，放一夜时间，它也很有可能形成薄薄的凝胶膜。只不过，淀粉的效果比较差，胶的韧性没有那么好。
原来是增稠剂带来的正常现象啊。说到这里，人们可能就不那么害怕了。不过呢，这并不代表这类乳饮料产品值得买。
如果不是网友的这次试验，恐怕很多人至今从来没有好好看看饮料的标签，尽管自己已经喝了好几年。上面清清楚楚地写着，其中只有30%的牛奶，5%的果汁。其他配料是水、羧甲基纤维素钠等三种增稠剂、糖和阿斯巴甜这种甜味剂、三聚磷酸钠这种保水剂、乳酸链球菌素这种防腐剂，还有有机酸和香精。尽管它们都是国家许可使用的添加剂，但至少消费者应当吃得明白，知道自己到底吃到了多少牛奶，多少果汁，有多大营养价值。
实际上，其他所谓“果奶”产品，也都大同小异，奶的比例低于三分之一，果汁不超过10%。它们和各种酸甜味的乳白色含奶饮料一样，在分类上属于“乳饮料”，也就是说，它们的主要营养价值不超过纯牛奶的三分之一。——看起来像奶的东西，不一定有资格叫做牛奶。喝起来很粘稠很“有内容”，都是增稠剂的功劳；香甜可口的味道，是糖、甜味剂和香精的贡献。即便加入一点果汁，也不会改变这些基本事实。
说到这里，再引用我的购物书当中的一段相关内容：
含有两种食品的营养？多动动脑子
这类说法常见于乳饮料和豆浆饮料当中。产品里既有水果原料，也有牛奶原料，然后告诉你说，水果营养不够，牛奶营养也不够，只有喝它这个产品才够。很多人信以为真，放弃了纯牛奶和鲜水果，让孩子改喝这些饮料。
其实呢？这是被广告创意人员牵着鼻子走的典型思维悲剧。聪明的消费者倒是不妨反过来想想，事实是这个样子的：论牛奶营养，它不如纯牛奶；论水果营养，它又不如纯果汁。甚至，它连50%牛奶加50%水果的营养价值都没有。里面牛奶只有三分之一，果汁只有5%-10%，其中又有增加粘度的增稠剂，又有增加口感的磷酸盐，又有增甜的糖和甜味剂，又有增加香气的香精……
为什么要加这些东西？无非是为了在降低成本的同时吸引消费者的舌头，让那些对牛奶口味不满意、对甜饮料无限热爱的人们能名正言顺地喝甜味的、稀释了的“奶”。
说起来真是荒唐。人们一边相信“牛奶不能和果汁一起喝”，一边又相信“牛奶加果汁营养更多”；一边相信“牛奶和豆浆不能一起喝”，一边又相信“植物蛋白和动物蛋白一起喝”。到底有没有个准主意啊？好歹自己动动脑子啊，千万别广告说什么就信什么。
总之，惊恐是不必的，但是否还像从前那样相信这些产品广告里的话，自己想想吧。
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