雪利酒 安达鲁西亚的葡萄酒

    雪利酒依旧是安达鲁西亚最着名的物产，除了酿造干型酒之外，还颇出人意外地也生产甜酒。

    雪利酒 安达鲁西亚的葡萄酒

    安达鲁西亚

    数世纪以来，葡萄酒在安达鲁西亚的意思就等同于vinos generosos，其中最主要的是雪利酒（Jerez-Xérés-Sherry），但相似又有些不同的Montilla-Moriles及Malaga等产区的葡萄酒也都包括在内。

    雪利酒依旧是安达鲁西亚最着名的物产，但要说雪利酒是西班牙最好的葡萄酒则确实有些争议。不过在近代历史中，安达鲁西亚也曾经朝着另一个方向发展。Costal del Sol吓人的观光发展，连带地使得酿造非vinos generosos的葡萄园快速拓展开来，除了酿造干型酒之外，还颇出人意外地也生产甜酒。

    要让酿好的酒带有清新口感又兼有南方的熟度，关键仍是海拔高度。山脉从乡间别墅、高尔夫球场以及海岸边的高楼城区直接往上攀升，距离湛蓝的地中海岸只有数里之遥的葡萄园，海拔高度都有可能超过800米，这样的环境夜间冷凉，但白天却相当炎热。

    1998年时，Malaga DO产区专门生产在发酵时添加白兰地的加烈甜酒，以及以日晒葡萄干制成的甜酒，这些酒的产量都非常严重地迅速减少。到了2001年，这个DO产区一分为二变成Málaga和Sierras de Málaga 两个产区。2005年时，全区的葡萄园增加了50%，部分原因是增加了两个副产区。

    两者中最有活力的是位于山顶观光胜地Ronda附近的产区，最近在那一带种植了相当多的国际品种，甚至还包括小维尔多，但是添普兰尼洛及当地特有的独特红酒品种Romé也都有栽种。

    至于白酒品种的话，Montilla-Moriles产区的Pedro Ximénez、麝香以及Maccabeo都允许种植，另外还有长相思和霞多丽，后者由F Schatz酒厂在此低纬度地区酿造出令人惊喜的风格。

    这里生产的此类干型且酒精度低于15%的葡萄酒，就称为Sierras de Málaga；而单称Málaga的葡萄酒现在则用来单指加烈到酒精度介于15%和22%的白酒或酒精度超过13%的自然甜酒，其甜度与酒精度完全由安达鲁西亚的太阳决定。

    这里还有一些副产区：在本区西部海岸往加的斯（Cádiz）市方向的地方是麝香葡萄的产区，此处同时有地中海和大西洋的影响。

    另外在马拉加（Málaga）镇北边，朝向 Montilla-Moriles产区的广大台地，红褐色土壤下的石灰岩让这里的Pedro Ximénez葡萄和当地品种Doradilla酿出意外的细致风格；东边崎岖的阿萨尔基亚（Axarquia）山区以产自板岩的麝香和Romé闻名；另外还有几乎快消失、位于马拉加镇周边山丘的历史葡萄园。

    当Sierras de Málaga 葡萄酒证明其存在的价值时，马拉加产区本身的葡萄酒却发展出两种风格：清淡或浓如糖蜜，让它具有既独特又双重个性的矛盾特色。Scholtz Hermanos是传统浓甜风格的最有名代表，却在20世纪末停产。

    虽然看起来似乎就快要结束营业，但是Lopez Hermanos酒厂（后改名为Bodegas Málaga Virgen）还是持续酿造出繁复多样的加烈甜酒。同时，来自里奥哈且在西班牙许多产区都生产过相当多优秀酒款的酿酒师Telmo Rodríguez，以其酿造的香浓且有橙皮风味的Molina Real，让Málaga的麝香甜酒获得重生，这是款新鲜、芳香又精巧的葡萄酒。

    在美国起家又深富创意的西班牙葡萄酒进口商豪尔赫?奥多涅斯（Jorge Ordo皴z），本身是在马拉加出生的西班牙人，他也成功地以生长在高山上的麝香老藤酿出如甘露般的甜酒。Almijara酒庄的Jarel是另一个成功的例子。

    当DO法定产区一成立之后，许多创意佳的酿酒师纷纷迎头赶上。Costal del Sol的内陆地带是西班牙最崎岖不平的地区，甚至因为面积辽阔而被描述为新的拉曼恰产区。有些地区餐酒产自格瑞那达（Granada）附近那些葡萄园海拔高达1300米的地区，这些产区最后有可能会成为西班牙最令人兴奋的非加烈酒产地。

    M Valenzuéla和H Calvente是值得注意的酒厂。

    至于雪利酒和Montilla-Moriles这两个安达鲁西亚葡萄酒业两千年来最核心的产区情况又是如何？它们并非向上发展的产区，两者的葡萄反而都有生产过剩的情况，对于我们这些珍视此类独特葡萄酒的人来说也许会感到震惊，但消费者却未必这样想。

    雪利酒产区是两者中最大的，所面对的困难也比Montilla-Moriles产区严重，因为至少Montilla-Moriles最精彩的产品是以PedroXiménez葡萄酿成、颜色深黑且浓甜到让人烂牙的甜酒，而目前在西班牙正是躬逢其盛。

    虽然在安达鲁西亚以外的地区，对雪利酒普遍冷漠以对，但是赫雷斯（Jerez）市最近却出现了几家令人期待的新酒厂，跻身原本就已经不算少的名厂之列，Fernando de Castilla、Tradición和Valdivia就是其中的三家酒厂。

    雪利酒最独特的地方在于其细致性，这要归功于这里的白垩土、Palomino Fino葡萄以及巨大的投资和悠久传承的酿酒技术。不是每瓶雪利酒都有这样的品质，事实上，雪利酒的高贵性就曾在20世纪70年代与80年代被高比例的劣质酒毁于一旦。

    但是， 一瓶真正的f i n o 雪利酒（ 产自Macharnudo或Sanlúcar de Barrameda贫瘠的白垩土丘上的葡萄园），正是葡萄酒与橡木桶最鲜明也最美丽的相遇。

    雪利酒乡位于名字念起来很浪漫的两个城市加的斯和塞维利亚（Seville）之间，几乎就像是显贵西班牙的夸张侧写，这里是属于露天中庭、吉他、佛朗明哥舞者的不夜城。

    雪利酒以赫雷斯—德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）这个城镇为名，生活、呼吸到处都是雪利酒，就如同伯恩市之于勃艮第，埃佩尔奈（Epernay）市之于香槟一样。纵然有新开的酒商，但是关厂和接管也意味着现在的雪利酒厂，即使是和20年前相比也已经少掉非常多了。

    雪利酒与香槟可以比较的地方很多，例如两者的产区都生产白酒，而且都是因为白垩岩土质才具有特殊的风味，还有两者都需要相当长的传统酿造过程来成就特别的风格。雪利酒与香槟都是爽口的开胃酒，在原产地可以喝掉非常惊人的量，而且只会感觉到比未喝以前更有精神。以方程式来解释，它们分别是欧洲的北极与南极；或者以诗篇来形容：白土地长出白葡萄。

    不过，并非这里所有的土地都是白色的。白垩土的地区（本地称为albarizas，即白土地）是最好的地带，而Carrascal、Macharnudo、A.ina和Balbaina等庄园则是最有名的小块葡萄种植区（称为pagos）。有些葡萄园位于称为barros的黑土及沙地上，在这些地方只能酿出用来调配的次等葡萄酒，虽然海岸边的沙地其实非常适合种植麝香葡萄。

    雪利酒酒商的总部和酒窖都位于Sanlúcar、ElPuerto de Santa María等雪利酒城镇内，特别是顶级酒厂集聚的赫雷斯市。在这些城镇里都有一些小酒吧，供应各式各样的tapas点心，这些小片的食物，是安达鲁西亚人喝酒时不可或缺的东西，而琳琅满目的tapas可以串成一个丰盛的宴会。

    在酒吧里称为copita的小玻璃杯，容量大小不及一朵盛开的郁金香，您要不断盛满又喝光，杯子里盛的是一种您所喝过的葡萄酒中颜色最淡、冰凉又美味地让人容易上瘾的葡萄酒。

    但是在赫雷斯市更值得一看的，是这里传统酒商的培养酒窖。高耸的刷白廊道、阳光洒入的十字厅舍都有如主教教堂般引人入胜。在这些建筑内，那些称为butts的橡木桶通常都叠成三层高，新酿的葡萄酒要放入这些桶中熟成。

    这些酒大都在离开酒窖之前，会完全经过称为solera这种培养与混合陈年的过程。不过仍有些极独特的酒会不混合就销售，或者以单一年份的方式或以来自单一雪利酒熟成者（almacenista）的方式单独装瓶，这是近年来雪利酒为了重生，而针对葡萄酒鉴赏家市场所设计的新启动器。

    当新酒完成酒精发酵之后，会依其品质好坏及淡或浓的特性分成不同的等级与类型。之后，每一款酒就开始历经solera系统的培养过程，简单地说，就是将同一类型中较年轻的酒加到装着老酒的木桶中，这种方式会让新旧葡萄酒不断进行混合，逐渐缩小其差距。

    新酒会依据不同的类型，放入最上层也最年轻的某一组木桶组中（称为criadera，西班牙文的意思是育婴房，代表培养酒有如养小孩一样）。每年从最老、最底层也是最后阶段的木桶组（称为solera）中取出一定比例的酒装瓶销售，然后再从次老的木桶中取下一个年份的酒补进老木桶中继续混合。

    这些criadera愈多层，就可培养出愈细致、层次愈丰富的酒来。

    所有年轻的雪利酒一开始都会分成两类，如果清淡且够精巧的话，就选为fino；如果较浓厚的话就选为oloroso。fino的酒精度低，会在一种称为flor、有如面包般的奇异雪利酵母层的保护下熟成（flor可能会因为气候变化而受损，这点颇值得关注）。olorosos则是在跟空气接触的环境下熟成，而且谨慎地加烈到15.5%以上，通常会加烈到17.5%，以免长出flor酵母。

    Solera木桶的酒是雪利酒商在调配厂牌酒时的颜料箱，西班牙人（和本书的作者）都喝直接从solera取出装瓶的干型雪利酒。但遗憾的是，大众市场上的雪利酒却大都添加了许多糖分与经过加烈，而完全掩盖了雪利酒的特色。这样的酒除了蚂蚁之外，应该没有人会再想要第二杯。

    以fino为名的雪利酒口感最细致，颜色也最淡，这种极干的雪利酒几乎不需要任何调配。但它们很快就会变质，开瓶后跟一般的白酒一样要在数小时之内喝完，而不能摆个几天或数周。

    产自Sanlúcar de Barrameda 港的manzanilla甚至更干、颜色更淡，酿法跟fino一样，但却带着些微的咸味，一般认为是来自于邻近海洋的影响；陈年的manzanilla（在当地称为pasada）是搭配海鲜的绝佳选择。

    Amontillado则是颜色更深也更复杂的雪利酒，最好的amontillado是由老 fino培养而成，没有适合在年轻时喝的fino该有的完美活力的酒会被挑出来，熟成更久的时间让它变浓厚些，不过在外销市场上，amontillado 较常调配成半甜型的半调子风味。

    真正经典传统的oloroso是干型、颜色深、有点咬口的雪利酒，虽然较少见，但却是雪利酒产区居民们最喜爱的酒之一。这样的酒禁得起相当长的熟成时间，但是相较于fino来说实在太浓厚。一般商业厂牌推出的、在标签上标示oloroso或称为 cream的雪利酒，大都是比较年轻、较粗犷且添加糖分的混合口味。

    另一方面，Palo cortado这种类型的雪利酒则是一款真正经典、浓厚、干型的稀有酒款，其风格介于amontillado和oloroso之间。为了吸引更多的优质酒爱好者来品尝这些受到忽视的葡萄酒，雪利酒厂设计出一套品质与酒龄的标记与认证系统：VOS 和VORS等级，两种雪利酒的酒龄分别超过20年及30年；但12年和15年熟成的标示也被允许印到酒标上。

    未经任何调配的雪利酒（通常大部分的调配都是半甜或甜型的），可以和最好的天然雪利酒相比。这些酒有如酒庄装瓶的最佳勃艮第葡萄酒，是收藏家追求的对象。

    在科尔多瓦（Córdoba）市南边的Montilla-Moriles产区（此区名是由区内两个城镇名合成）也在衰退中。直到50年前，这里生产的葡萄酒还是都运到雪利酒产区混合成雪利酒销售，两者有如同一个产区。

    在2005年时，这里仍拥有超过8000公顷的葡萄园，最好的葡萄园都位于白垩土层上，跟那些生产fino和oloroso雪利酒的土壤类似，不过这边的葡萄园土壤以沙质土居多。

    但是蒙蒂勒（Montilla）镇不同。蒙蒂勒镇所种植的葡萄品种不是Palomino而是 PedroXiménez，这边生产的Pedro Ximénez还是稳定地运往雪利酿成甜酒。蒙蒂勒镇的气候比较热，让这里的葡萄汁的甜度非常高，也因此跟雪利酒不同的是，这些酿酒用的原液不需要加烈就能运输。不过，酿出来的酒倒是跟雪利酒很类似。

    当至少两年的熟成时间到了之后，酒通常也已经熟成好了，比雪利酒浓郁但更柔和，即使是高酒精度也可以像非加烈酒般轻易入口，人们常宣称在这些酒中闻到黑橄榄的香气（黑橄榄是此酒的完美搭档）。Alvear和Pérez Barquero是建立此产区标准典范的两家酒厂。