奶酪与美酒创意的搭配原则

    几个世纪以来，奶酪早已经成为酒会餐桌上的葡萄酒必备，但我们应该如何搭配，让两方交融出彩？跟着奶酪专家Reto Kistler学上几招。

    瑜舍地中海餐厅Sureno餐厅经理Reto Kistler

    奶酪配酒的基本搭配原则

    葡萄酒的搭配因人而异，即使是传统的奶酪配酒，其搭配也具有无数种可能，但仍有以下几条基本线索供大家实战操作。

    1. 重配重，轻配轻

    重口味的食物搭配味道重且浓烈的酒，但凡比较油腻的食物，更适合选择单宁较重的酒来搭配，这可以起到一个清除油腻感和平衡的作用；而味道偏清爽、温和的酒则更适合口味轻的食物。

    2. 对于奶酪配酒，人们往往会有一个错误的认识，即奶酪一定要配红葡萄酒。我个人认为，白葡萄酒更适合搭配奶酪。有一些红葡萄搭配奶酪后会在口腔中留下金属的味道，白葡萄酒则不会。

    3. 需要强调的是，带有很重奶油酱汁的食物不适合搭配酸度很高的葡萄酒，这和把柠檬汁放入牛奶中是一个道理。

    4. 我个人比较喜欢用相同地区的酒来搭配这个地区的食物。它们在同样的地域里，经历同样的天气，在同样的泥土中生长……非常协调。

    5款奶酪，从轻到重……

    1. Scamorza

    大多数Scamorza 是用牛奶制成。通常Scamorza 有两种，一种是烟熏过的，一种是新鲜的。新鲜的Scamorza大多用于意大利南部的料理。

    配酒建议

    Scamorza味道较轻，适合搭配口感同样较轻和具有水果味的葡萄酒。太重口味的酒会盖过scamorza 温和的特质。

    White: Cakebread Cellars from Napa Valley

    产地：美国， 纳柏谷

    年份：2008

    品种：Chardonny

    推荐理由：口感有活力，具有柑橘、梨和黄苹果等水果的清爽感，适合味道温和的scamorza。

    Red ：Antinori Santa Cristina IGT from Tuscany

    产地：意大利，托斯卡纳

    年份：2008

    品种：Sangiovese

    推荐理由：Sangiovese 这种葡萄品种以高酸度闻名，它含有丰富水果味道，高酸度和清爽、清脆的特质适合搭配特性同样温和的Scamorza。

    2. Mozzarella

    新鲜的Mozzarella奶酪表面像瓷器般洁白光滑，柔软、富有层次，它有极其薄的外皮和精美的口感，细腻柔软的奶味，带一点酸味和咸味。初切开时，流出的液体带着牛奶的芬芳。

    配酒建议

    Mozzarells 是一种非常单口味的奶酪，因此适合搭配比较清淡的葡萄酒，要避免重口味的葡萄酒，以免酒的味道盖过奶酪本身。

    White:  Alois Lageder DOC, Pinot Grigio

    产地：意大利，特伦蒂诺-上阿杰

    年份：

    品种：Pinot Grigio

    推荐理由：这是一款具有丰富意大利花香，并带有淡淡烟熏味和清爽口感的葡萄酒。它可以产生映衬效果，提高mozzarella的口感和本质。

    Red: Te Mata, Gamay Noir

    产地：霍克斯湾，新西兰

    年份：

    品种：Gamay Noir

    推荐理由：Gamay以水果为主打，有树莓、黑樱桃、紫罗兰和肉桂的味道，非常容易入口，它明显的水果口感很适合配合mozzarella 的清淡温和。

    3. Pecorino

    Pecorino 是由羊奶制成的一种硬质干酪。它有着沙粒状的特质和浓厚的味道，通常用在意大利烩饭和作为甜品的奶酪拼盘上。

    配酒建议

    因为Pecorino 有一点点咸，口感较轻或者中度酒体，有多种水果味道的葡萄酒会比较适合，否则会盖过奶酪的特质。

    White：Michele Chiarlo Gavi di Gavi Rovereto

    产地：Piedmont

    年份：2008

    品种：

    推荐理由：是一款口感温和优雅且带有淡淡柚子味道的白葡萄酒，仔细品尝还会有青草的味道，与Pecorino 搭配后，它能很好地中和其咸味，并可以帮助Pecorino 增加更多丰富的口感。

    Red: Frescobaldi Nipozzano Riserva

    产地：意大利

    年份：2005

    品种：

    推荐理由：带有李子、黑加仑等黑色水果和一点点辛香料的味道，同时它年轻的丹宁搭配Pecorino 既可以平和酒品的口感又不会抢掉Pecorino原有的味道。

    4. Parmesan (Parmigiano Reggiano)

    普通等级的Parmesan 芝士至少要经过12个月的制作过程，而Parmigiano Reggiano则需要24个月以上。整套制作工序沿用近8个世纪的传统，全人工操作，最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝 士，可谓极致精粹的浓缩，所以它也被誉为“芝士之皇”。

    配酒建议

    Parmigiano Reggiano的非常复杂，色泽淡黄柔润，具有浓郁诱人的水果香味。

    White: Ferrari Prosecco Brut

    产地：意大利，特兰托

    年份：

    品种：

    推荐理由：这是一种意大利北部的气泡酒，有相当浓郁的水果香和清爽口感，非常适合搭配硬质的奶酪，它的气泡所带出的清爽口感平衡了“芝士之皇”复杂浓厚的口感。

    Red: Moss Wood Amy’s Cabernet Sauvignon

    产地：澳大利亚，玛格丽特里弗

    年份：2008

    品种：

    推荐理由：来自澳大利亚西部的红葡萄酒。Moss Wood Amy’s 更多展现出来的是黑色水果和丹宁的味道，是属于较重口味的红葡萄酒。

    5. Feta

    原产自希腊，Feta是用70%的绵羊奶和30%的山羊奶制成的，具有一种新鲜的奶油感，味道略咸，在希腊菜式和沙拉中Feta 用得非常普遍。

    配酒建议

    新鲜的奶酪通常要搭配口感清爽、新鲜、矿物质丰富的葡萄酒，如果要搭配红葡萄酒的话，应该选择带有浓浓水果味、口感清淡的红葡萄酒，用水果的香味来中和、平衡Feta 奶酪中咸的味道。

    White: Grosset Polish Hill, Riesling

    产地：澳大利亚，嘉利谷

    年份：2010

    品种：Riesling

    推荐理由：可以用下面的词来形容 Riesling，芬芳、柠檬、青柠、矿物、甘醇。它的酸度恰到好处，想想搭配新鲜柠檬汁的feta 沙拉，Riesling 搭配Feta是再合适不过了。

    Red: Chateau de Poince, Louis Jadot, Cru Fleurie

    产地：法国，勃艮第

    年份：

    品种：Pinot Noir

    推荐理由：这也是一款带有花香和丰富红色水果味的红葡萄酒，口感温和丝滑，它的清淡和水果的芳香非常适合搭配像feta这样新鲜的奶酪。