品尝北京城最美味的米粉
/ 2013-08-10 23:34:45 来源:互联网 编辑:互联网 点击:次
[导读]品尝北京城最美味的米粉,云南的地方特色小吃很多,过桥米线在其中最具传说性和最具操作性。
品尝北京城最美味的米粉
云南的地方特色小吃很多,过桥米线在其中最具传说性和最具操作性。仅那浩浩荡荡摆出了一桌子的小碟里的辅料,就让从来没见过这阵势的人目瞪口呆。在北京似乎已经没有这么孤陋寡闻的人了,大部分吃米线的人都知道过桥米线的典故由来,更熟悉的人会津津乐道出云南过桥米线的正宗发源地 ——蒙自。据说是由蒙自的彝族人发明,先在蒙自传开,后又传至昆明,直至现在全国各地都有它的影子。米线之所以叫米线是因为它比米粉更细,如线,而米粉一般较粗,本质上两者一样。
吃蒙自米线,必谈鸡汤。所有过桥米线都不能跳过鸡汤这一环节。一碗滚烫的鸡汤,就是把一桌生辅料催熟的重要因素。鸡汤不能凉得过快,所以一般都会选用壁厚的瓦罐来保温,很多过桥米线的鸡汤的汤面上都漂有一层鸡油,这样更利于保温,喝汤时却比较纠结。辅料一般分为菜盘、生肉盘、熟肉盘三种。菜盘包括韭菜、葱、香菜、豆芽、豌豆泥、姜末、草芽、豆腐片、菊花等;生肉盘包括瘦肉片、鱼片、鹌鹑蛋等;熟肉盘只有香酥与油炸肉两种。鸡汤内投放佐料的顺序需要注意:必须先放生肉盘内辅料,再放菜盘内辅料,后放熟肉盘辅料,最后倒入煮熟的米线。这是因为鸡汤虽然有表层的一层油保温,但热度仍然有限,所以先以放入生食为主。
得胜桥云南蒙自过桥米线位于西单商场北不远,进门处小桥流水郁郁葱葱,视觉上如同春天。
这里以米线为主,以云南菜品为辅,传统和创新的技法结合,有很独家的品种。
品种:以金牌菊花过桥米线、鲜之皇过桥米线为主要原创特色,另有其他常规米线数十种。
特点:鸡汤碗用砂锅保温,比其他过桥米线店为简化程序使用瓷碗要更精致。砂锅更利于保温,所以可以少鸡油,不必担心过油,大可饕餮鸡汤。米线在一人一份的前提下,可以无限加续。
口感:多种辅料自然带来丰富的口感,宣威火腿片和云南特色油鸡纵都是重头戏。
价格:金牌菊花过桥米线88元。其他12元起。
特色独创金牌菊花过桥米线,辅料林林总总差不多有20多种,如果食量不大,足够两个人吃。辅料包括:宣威火腿片、蜂蛹、香草中肉棒、鲜鱼片、鲜鸡肉片、鲜里脊肉片、午餐肉、肚片、香酥、鹌鹑蛋、基围虾、海参、鱿鱼卷、蟹柳、银耳、豆腐片、相思菜、香菜、香葱、腾冲酸盐菜、酸角糕、油鸡纵、地参、鲜菊花,另配有云南特色汽锅鸡一盅,凉菜版纳野小笋一碟,大理木瓜水一杯。
其中金菊花入锅很有视觉美感,特别清香,让人愉悦。宣威火腿,和浙江金华火腿齐名,有独特香味。制作工艺比较繁复,对温度和肉质选择都有讲究,一定是选用肉质很瘦的猪前腿,经过腌制、风干几个月才得成,至今已有100多年历史。特色汽锅鸡是云南很火的名品,鸡是北京周边搜罗来的农家土鸡,加入名贵药材天麻、三七、西洋参,数小时慢火蒸,使蒸汽经过汽锅盖凝结成水再落入锅内,成为鸡汤。鸡块清鲜,肉骨分离,鸡汤润肺、补肾。另有治疗冠心病、贫血虚弱的好效果。
广西米粉
广西桂林米粉在北京的米粉界已经形成相当的势力,大多都是小餐厅制胜。几张小桌子,一到中午就坐不下,往往需要排队等位,品种一般有牛腩粉、卤肉粉、牛丸粉等十多种,另有广西地方特色小菜酸笋、酸豆角、卤蛋来搭配共食。在广西本省,不同地方还各自有自己的米粉,南宁老友粉、邕宁生榨粉、宾阳酸粉、桂林酸辣粉、柳州螺蛳粉、玉林牛腩粉、桂平罗秀米粉、北海海鲜粉、钦州猪脚粉、百色羊肉粉、梧州牛杂粉等很多品种,如果要全吃一遍,怎么也要在广西住上几年。北京的广西米粉店分类没有如此这般具体,一般都统称为桂林米粉。
位于西城区六部口胡同里的甲天下食府,名字取自“桂林山水甲天下”,带有浓重广西色彩。餐厅在六部口胡同已盘踞十年有余,环境十分陈旧,有上世纪80年代气息,但菜品十分地道。大厨是正宗广西人,除了烹饪正宗的广西菜,还能做出传统的原汁原味的广西米粉。
品种:酸辣粉、牛腩粉、卤米粉、老友粉等。
特点:传统、地道。和在桂林街头吃的差别不大。酸辣粉里面有正宗的桂林酸笋。牛腩粉的牛腩几乎比粉还多。卤米粉不直接放辣,是拌制。老友粉必放香葱、黄豆。
口感:红油重,香而微辣。
价格:6元以上,10元以内。