品尝杭州春日之美食

上海时下最热门的周边去处，当然是杭州，清淡精致的杭州菜有何种吃法？从精品酒店里高级餐厅的粗菜细做，到龙井村里农家小馆土菜饱腹，以及西湖水边私房菜馆风格小试，杭州的美食如同美景一样，有不同的层次和质感，都值得慢慢品尝。 虽然杭州一年四季都被称作上海的后花园，不过时 下明前茶上市的时候，去杭州这个花园里散步才是最佳时期，4 月春光明媚，绿茶涤净空气，家家忙作的茶园之外，还有家家忙作的农家餐厅。喝茶吃菜看风景，再单纯不过的小规模度假。只不过从西湖一直进入龙井村里的路 上，人人都来争这一季春光，交通太过拥堵，如果能避开周末的高峰期，那就是最理想的三天逃逸。此回美食，就是我的杭州三食。   杭州美食   Cha：粗菜细做 Cha 这个餐厅名字显然是来自“茶”之音，没有直接用这个中文字的讲究，就如同它所在的酒店Longjing resort（龙井庄园）一样，是精致的风格，这也许是龙井村里面最有城市餐厅风格的一家馆子。因为要服务酒店里的住客，除了本帮菜，也提供亚洲特别是东 南亚菜式，以及欧陆风味菜。当然，最主要的还是本地菜，像“青蒜炒兰溪香干”、“瓦罐东坡肉”、“杭州片儿川”等热菜主食，既有本地土菜的风味，又有高级 饭店的做派，再加上考究的环境，很适合那种完全不想出酒店的度假人消费所需。 先来说一下“桂花烤南瓜”，这道菜的名字听起来 就很吸引人，也属于餐厅大厨的创作菜，是很理想的饭后甜品，小南瓜上蜂蜜后放在烤箱里烤熟的，桂花则是上桌前再洒上去的，难怪不会像吃桂花糖藕一样有很浓 郁的桂花香，不过我还是很喜欢吃那种微焦的味道，就像焦糖布丁上面那一层脆甜的外皮。大厨说有时候也会用炭火烤，也许见了真火的南瓜，味道上会更接近农家 烤地瓜的风格，当然南瓜肉比地瓜肉疏松，也不会过于厚实腻味，当作小点最为适宜。 “风肉石笋干”，风肉当然就是风干的腌肉，吃起 来跟四川的腊肉相似，但还是有很大不同，风肉切得很薄，吃起来不会腻，重点当然是石笋干，选用有名的临安笋干，每一片都要很嫩，才能见品质，味道很有层 次，丰富但不厚实，全因以鸡汤烧制，鸡汤本身已经将各种调味很好地综合在一起，卖相也相当干净。 到了村里几乎都是会点一道土鸡菜，“生烤砂锅鲍 汁焖鸡”，名字有那么一些酒店菜的味道，因为用上了鲍汁，加了火腿、笋干、仔排等熬制的鲍汁，很好地发挥了酱油的浓郁香味，鸡肉很嫩，味道因酱香的衬托而 分外鲜美，是这道菜给人最深刻的印象。搭配素菜是“鸡汁兰溪千张”，兰溪农家盛产千张与豆干，这道菜用老母鸡汤烧千张，很简单的烹饪方式，其实也说明了， 对于好的材料，越简单的烹饪，越能得到不错的效果。 茶外茶：土菜土做 从上海出发前还专门咨询过南麓餐厅的老板，因为 他对杭州餐厅颇有了解，所以也是拿了他开的餐厅名单在龙井村里找馆子，当初本来想在酒店附近找那家“江南阿二”，没想到找到了门牌号时却完全跟餐厅对不上 号，索性随便找了一个有点小风景的“茶外茶”餐厅—这个名字倒是令人想起杭州另一家很有名的“楼外楼”。 茶外茶外面其实有一个天然小湖，中间隔了一条车 行道，不过路边也是停满了挂各地牌照的私家车，有点煞风景—在这个时节的龙井村，看风景只能抬着头，或者爬到山林里。茶外茶是很典型的农家餐馆，隔壁桌吃 完午饭的上海人在喝茶嗑瓜子，再远一点的一桌人在打麻将，旁边多出来的“替补”在对着一堆水果猛吃，陆续有吃饭的人走进来，把院子里空下来的桌椅填满，而 楼上的喧哗声偶尔也可以听得到—这就是龙井人家的标准面貌。村里面70% 的人家都有开餐厅，有的人家自己懒得动手，就把场地租给他人开馆子。也许品质都有茶叶，但家家座无虚席的，真是可以随便找一家开吃。 先泡茶，“ 新茶20 元， 旧茶10元”—服务员报的这个价是按杯算的，也就是一位的茶水费，这个价格当然不便宜，就像隔壁过来搭讪的上海人所说的：“这个其实也是很难喝到好茶。”不过这毕竟是个吃饭的地方，要了一杯茶也只是当作饥饿的水喝吧。 服务员推荐了“杭州酱鸭”，每年冬季制作的酱 鸭，开春来吃正是时候，虽然风干了两三个月，却不至于太干，吃起来不会太老，而因为酱香入味很深，很适合下酒。“土鸡煲”，服务员说到乡下就是要吃土鸡， 热情推荐了这款菜，两人吃不完，她答应来半份——也许只有在中农家小馆才能如此随意吧。端上来可以看得出整只鸡下锅炖的，汤面上浮着的一层油脂，土鸡的肥 美不言而喻，加了新鲜的笋干、青菜叶去油腻。不过鸡汤有点偏咸，鸡肉确是很嫩，要是这道汤用很轻的味道炖，白肉蘸酱油吃，其实是很美味的。 “干豆角烧肉”，豆角是长豇豆，虽然称为干豆 角，却并不算晒得很干的那种四川干豇豆（四川农家夏天会把豇豆煮到七分熟，然后暴晒到干脆，用来冬天炖肉吃，俗称干豇豆），这种干豆角是还能看到生嫩的绿 色，可见是新鲜豇豆煮熟后稍微过了一下太阳，就用来烧肉，肉是红烧肉的烧法，当然没有用上很多酱油，却像是用的炖猪手的熟汤汁来烧，味道不油腻也不厚重， 也是杭帮菜的样式，值得表扬的，是这家人的干豆角，每一条的吃口都是很嫩的，这道菜的原料相当有诚意。 “酱烤包心菜”，卷心菜吃起来本来就比一般的白 菜要多一些甜甜的味道，而在炒熟后加了浓酱小炒起锅，那种口感更香甜了许多，竟然可以像吃草一样一口气吃掉半盘，只不过卷心菜切得还是大块了点，到底还是 农家的切法。买单时服务员才说，这个时节应该要吃香椿炒蛋，看着新从树上摘下的香椿叶与鸡蛋打成一片，想着就很有味觉。 茶叙：二人私房菜 龙井村里的菜，吃是吃不过来的，当然还是得到城 里吃一回。在上海出发之前就订了比较有特色的“明鉴楼·茶叙”，我喜欢“茶叙”这个名字，下午两点饭局结束后，餐厅里坐满了人在喝茶聊天吃点心，这就是茶 叙吧。茶叙在孤山路“平湖秋月”景点旁，餐厅面湖而建，坐在靠窗的位置，一旁就是西湖水，远处可以看到断桥的完整风景。 茶叙的特色在于他没有菜单，师傅完全根据当天的材料来配菜，当然你若提早预订，那还是可以吃到你想吃的东西。按人均最低80 元配菜，早预订的好处除了可以保障有座位（当天我迟到了40 分钟，还保留了位子给我），还可以把告知忌口与大致期望的菜式告诉大厨。 第一道菜是“咸白菜焖白虾”，这道菜还真是够 白，白到看起来有一种寡淡的味道，很清晰的杭州菜风格。不过吃口却是很不错，咸白菜就是泡菜，用的是去了菜叶的白菜茎，所以有点结实的嚼劲，而值得称赞的 是咸味适中，很有回味，白虾应该是小炒而成，借了咸白菜的咸味，除此以外就是虾的鲜味。 “黄金盖仔鸡”，幼鸡最好的烹饪其实是红烧，所 以这道菜也就是很典型的烧鸡，因为提前有交代不要做辣味重的菜，师傅想必也是要有一点辣来开味，所以这第二道上的菜，也是四道菜中唯一有淡淡辣味的菜。鸡 肉，烧汁很浓厚，所谓的黄金盖，大概就是鸡蛋黄煎熟后切成丝覆盖在出锅的烧鸡肉上面的形象说法吧。请问蛋白呢？ “小火慢鳝丝”，黄鳝用了淀粉拌过，然后热油炒 熟，中途加洋葱和青红甜椒做配菜调味—这是我对这道菜烹饪过程的大致揣测，洋葱在这道菜里起的作用很大，既可以为鳝丝去腥，同时又加强了菜肴的鲜香，当然 我觉得师傅应该是用了独家的调料，能吃到成都馆子宫爆鸡丁的那种香味。由于这道菜都是“丝”状，所以竟然可以像吃凉拌三丝这种前菜一样吃得很没节制。 “白玉肉丝烩芦笋”，前面提到的蛋白终于找到了 答案，白玉当然就是蛋白炒熟后切成的丝（这叫对仗工整的笔法吗？）白白的肉丝因为没有加酱油，看起来很没有食欲，而芦笋只是清水煮过，生嫩的样貌似乎是个 半成品，再加上白玉本身无以言说的苍白，整道菜除了摆盘的小讲究之外，真的是难以吸引人动筷，特别是前面已经大吃三道热菜之后。 不过一动起筷子来，却又停不住，首先，肉丝是典 型不好看却好吃，非常入味，而且味道还不是简单的咸（如果是这样，反而真的不好吃），而是能调动人丰富的味觉，清水煮是芦笋最好的烧法，搭配肉丝，荤素互 补，唯一不太理想的是芦笋的头部有点老，有的能吃到一点渣。再多切掉一段，就恰到好处。最后还有一款“蟹柳鸡蛋汤”，打了一个结局。 这几道配菜吃下来，的确很有家常菜的感觉，所以 我叫师傅写菜名的时候，他一下笔就写“二人私房菜”，口味的确不是大馆子的标准风格，有个人手艺的特征。不过个人感觉，至少应该有一款简单的冷盘，再加上 一份小主食，另外就是荤菜明显多了，完全的素菜竟然几乎没有，如果绿芦笋和鸡蛋汤算素菜的话。